Entrevista a Mario Sandoval
Mario Sandoval es uno
de los nombres propios de la cocina española, de la que lleva enamorado,
prácticamente, toda su vida. Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra
al frente de la culinaria del famoso restaurante madrileño Coque, como tercera
generación de una saga de grandes maestros. Aprovechamos que ha sido nombrado,
recientemente, Embajador Mundial
de la Gastronomía, para charlar con él y pedirle una propuesta
gastro inspirada en Sotogrande:
Recientemente, has sido nombrado Embajador
Mundial de la Gastronomía,un
galardón que recogerás el próximo
noviembre en Nueva York, ¿qué supone este premio para ti y para la
cocina española en general?
Para mí es un orgullo que España tenga este
reconocimiento a nivel gastronómico, porque ahora mismo estamos viviendo un
momento muy especial en la gastronomía española gracias al trabajo de los
productores, de los agricultores, de los pescadores y de todo lo que compone la
gastronomía. Es un honor recoger este premio como español y traerlo a Madrid,
mi ciudad, para que todos los clientes y gastrónomos de América puedan conocer
Coque y venir hasta aquí a probar nuestra gastronomía.
También
cuentas con dos Estrellas Michelin, ¿pesan estos galardones a la hora de llevar
un restaurante como Coque?
Los
galardones son una recompensa al
esfuerzo y al trabajo de un equipo. Para mí, es un honor llevar este reconocimiento,
junto con mi equipo, mis hermanos… Para nosotros es una forma de entender la
gastronomía y de superarnos cada día. Es algo que, realmente, nos mueve ser esa
parte un poco inconformista y llegar a poder servir a nuestros clientes lo
mejor posible.
Hablando
de Coque, ¿cómo lo presentarías a alguien que nunca hubiera oído habla de él
(algo bastante improbable)?
Coque
es un estilo de vida, es un restaurante familiar donde lo más importante son
las personas, el equipo que compone el restaurante. Lo he vivido desde pequeño,
y siempre me ha gustado la búsqueda del producto; que todo estuviera perfecto;
el servicio; la temperatura de los vinos, o las cocciones de los platos. Para mí,
Coque es eso; la búsqueda de la
excelencia y sobre todo la historia de superación de una familia.
¿Y
qué le recomendarías que probaran sin falta?
En
Coque siempre ha habido un plato que es el que más nos ha representado a la
familia y el que más conocen los clientes, que es el cochinillo lacado. Es una
propuesta en la que están impresos los recuerdos de nuestra infancia. Nos ha
dado muchas alegrías y es un universalmente conocido. Vienen clientes de todo
el mundo a probar el cochinillo lacado de Coque.
La
cocina forma parte de tu vida desde bien pequeño, ¿qué recuerdos guardas de tu
infancia y los fogones?
Es
una forma de vida, empecé de muy pequeñito en la cocina con mis padres y
recuerdo el sonido del almirez, el aroma a azafrán, a laurel, el humo del horno
de leña. Todo esto hizo que mi infancia fuera feliz y que a día de hoy la
cocina sea mi pasión.
¿Siempre
has tenido claro que querías ser cocinero o hubo otros sueños en tu cabeza?
Desde
muy pequeño supe que quería ser cocinero, porque disfrutaba mucho manipulando
los alimentos, probando y descubriendo nuevos sabores.
Actualmente,
eres uno de los chef con más prestigio del país, pero imagino que el camino no
habrá sido siempre de rosas...; ¿cuál es el mejor y el peor momento que
recuerdas en este sentido?
El
estar arriba es caminar entre espinas y, si te caes, al levantarte, las espinas
siguen, siempre, ahí. Tienes que estar mentalizado, saber pisar ese camino y concienciarte
para que, así, cada día, duelan menos los obstáculos. Y las rosas de las que
hablas..., pues no las he visto todavía por ningún lado.
Uno
de los mejores momentos que he vivido gastronómicamente hablando fue cuando
fuimos al Campeonato del Mundo de Gastronomía. Me hizo mucha ilusión
representar a España en el Bocused'Or y creo que fue uno de los episodios más
significativos de mi carrera. Y en cuanto los peores, cuando mis padres
fallecieron. La pérdida de un ser querido que ha sido tu maestro y tu camino a
seguir te marca para siempre.
La
cocina ha entrado en la televisión por la puerta grande en los últimos años y
tú eres uno de los chef que lo han propiciado, ¿crees que hay un antes y un
después?
Ahora
mismo la gastronomía en la televisión es una moda, es una corriente. Lo que
creo que ha hecho que cambiase el rumbo de la cocina en la televisión es
Masterchef por su formato familiar, por su forma de comunicar la cocina, y, sobre
todo, porque es un concurso donde gana el mejor. Este tipo de programas ha
hecho mucho por la cocina española, acercándola a los más pequeños, y haciendo
que quieran ser cocineros.
Y,
cuando no cocinas, ¿qué te gusta hacer?
Mi
hobby es el campo, la dehesa, estar cuidando nuestros huertos, nuestra
ganadería..., para mi es una forma de desconectar de mi día a día y de
relajarme. Creo que cuidar de la tierra es una de las cosas más bonitas que
existen.
¿Crees
que habrá relevo generacional en Coque?
Por
supuesto, estamos generando una cuarta generación única de niños y niñas que
van a hacer que Coque sea más grande de lo que es hoy.
Para
acabar, ¿qué plato cocinarías para un lugar como Sotogrande?
En
este caso haría una sopa de almendra fría, que es como un ajoblanco con unas
perlas de Palocortado y un camarón o una quisquilla que es muy de Andalucía y,
sobre todo, es una forma de entender la cocina andaluza.
EN
CORTO
Un
restaurante
Aponiente
Una
tapa
Las
papas con choco
Un
libro
Cocinar
hizo al hombre de Faustino Cordón
Un
lugar para descansar
Asturias
Un
sueño
Cocinar
con mi equipo y cada día ser más feliz
