NAAL: cocina de raíz con alma mediterránea
REDACCIÓN: Un proyecto creado a fuego lento y con mucho cariño. ¿Cómo empieza la idea de Naal?
Guille Collado: Todo comenzó trabajando juntos, pensando cómo sería tener un espacio propio donde poder dar espacio a nuestra propia esencia. En el 2020, durante la pandemia, nos salió la oportunidad de coger un local, pero la situación nos echó un poco para atrás. Seguimos trabajando y volvimos a coincidir; ahí resurgió la idea de montar un restaurante. La primera vez se iba a llamar Pandemia, pero desarrollando un poco más el concepto terminó llamándose NAAL.
NAAL no es un nombre común, ¿por qué decidisteis llamarlo de esta forma?
G.C.: El nombre viene de mi familia. Tengo dos niñas -bueno, también un niño, pero aún no había nacido por entonces- el nombre sale de la unión de Nagore y Alma. De ahí viene el juego de palabras. Pero tiene un mayor significado: representa la raíz, lo ancestral, lo que siembra y lo que produce el campo y la tierra. Queremos que se identifique con este concepto.
Si observas el restaurante está cuidado al detalle y tiene el concepto “echar raíces”, una mezcla de modernidad y tradición ¿Cómo se os ha ocurrido que el diseño vaya por el mismo camino que la gastronomía?
G.C.: Para el interiorismo confiamos en Gloria Macías. A raíz de la idea y del concepto que queríamos transmitir, ella plasmó en su cabeza este restaurante. No teníamos muy claro cómo iba a quedar hasta que montamos las mesas la semana anterior y vimos el gran trabajo y como se integra todo a la perfección.
Los comensales vienen con curiosidad y expectación ¿Cuál es la propuesta de la carta?
Fran González: En NAAL se van a encontrar una carta de comida mediterránea. La idea principal es que se pueda venir a compartir varios platos y probar diferentes cosas, con un formato de medias raciones. Así, en dos o tres visitas, puedes llegar a probar toda la carta. También hay algunas opciones por unidades para que sea fácil de comer y de degustar.
Lleváis muy poquito tiempo abiertos, pero ¿hay algún plato que la gente ya esté recomendando o que guste en específico?
F.G.: Lo que más está pidiendo la gente son las croquetas de carabinero, la tosta de atún -un pan de cristal con tartufata, tartar de atún y trufa de verano rallada por encima- y el brioche de carrillada con cebolla caramelizada al Pedro Ximénez. El concepto es que vengas con amigos o en familia y prueben un poco de todo.
¿Qué es lo que tiene NAAL que todavía no exista en Sotogrande?
G.C.: Lo que ofrecemos ahora mismo es frescura y temporalidad. Apostamos por productos locales, como el chivo de Casares (de Crestellina). En Torreguadiaro y Sotogrande hay grandes restaurantes, no queremos hacer comparaciones. Nuestra cocina va a llevar una línea de cocina mediterránea apostando por los productos de temporada.
¿Esta carta va a ser fija o queréis cambiarla según la temporada?
G.C.: Aunque mi socio me va a matar... (risas), la vamos a cambiar cada temporada. Por ejemplo, dentro de unos meses el guisante, que ya no estará en temporada, lo sustituiremos por otro tipo de producto. Haremos dos o tres retoques para que la carta sea más fresca de cara al verano, y luego haremos lo mismo en otoño e invierno.
Esto que comentáis es muy interesante porque vais a apostar fuertemente por el producto de proximidad, exprimiendo al máximo su momento óptimo.
G.C.: Sí, la intención es trabajar con productos de la zona y que estén de temporada. Por ejemplo, con el chivo de Crestellina, sus quesos y sus yogures. También utilizamos la cabra payoya, que es algo muy nuestro y que abarca desde Casares hasta la Sierra de Cádiz. Cuando sea la época, tendremos aguacates y naranjas de Tesorillo. Queremos adaptarnos a lo que nos dé la tierra en cada momento y ser sostenibles.
