Mario Sandoval es uno de los nombres propios de la cocina española, de la que lleva enamorado, prácticamente, toda su vida. Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra al frente de la culinaria del famoso restaurante madrileño Coque, como tercera generación de una saga de grandes maestros. Aprovechamos que ha sido nombrado, recientemente, Embajador Mundial de la Gastronomía, para charlar con él y pedirle una propuesta gastro inspirada en Sotogrande:

Recientemente, has sido nombrado  Embajador Mundial de la Gastronomía,un galardón que recogerás el próximo  noviembre en Nueva York, ¿qué supone este premio para ti y para la cocina española en general?

Para mí es un orgullo que España tenga este reconocimiento a nivel gastronómico, porque ahora mismo estamos viviendo un momento muy especial en la gastronomía española gracias al trabajo de los productores, de los agricultores, de los pescadores y de todo lo que compone la gastronomía. Es un honor recoger este premio como español y traerlo a Madrid, mi ciudad, para que todos los clientes y gastrónomos de América puedan conocer Coque y venir hasta aquí a probar nuestra gastronomía.

También cuentas con dos Estrellas Michelin, ¿pesan estos galardones a la hora de llevar un restaurante como Coque?

Los galardones son una recompensa al  esfuerzo y al trabajo de un equipo. Para mí, es un honor llevar este reconocimiento, junto con mi equipo, mis hermanos… Para nosotros es una forma de entender la gastronomía y de superarnos cada día. Es algo que, realmente, nos mueve ser esa parte un poco inconformista y llegar a poder servir a nuestros clientes lo mejor posible.

Hablando de Coque, ¿cómo lo presentarías a alguien que nunca hubiera oído habla de él (algo bastante improbable)?

Coque es un estilo de vida, es un restaurante familiar donde lo más importante son las personas, el equipo que compone el restaurante. Lo he vivido desde pequeño, y siempre me ha gustado la búsqueda del producto; que todo estuviera perfecto; el servicio; la temperatura de los vinos, o las cocciones de los platos. Para mí, Coque es eso;  la búsqueda de la excelencia y sobre todo la historia de superación de una familia.

¿Y qué le recomendarías que probaran sin falta?

En Coque siempre ha habido un plato que es el que más nos ha representado a la familia y el que más conocen los clientes, que es el cochinillo lacado. Es una propuesta en la que están impresos los recuerdos de nuestra infancia. Nos ha dado muchas alegrías y es un universalmente conocido. Vienen clientes de todo el mundo a probar el cochinillo lacado de Coque.

La cocina forma parte de tu vida desde bien pequeño, ¿qué recuerdos guardas de tu infancia y los fogones?

Es una forma de vida, empecé de muy pequeñito en la cocina con mis padres y recuerdo el sonido del almirez, el aroma a azafrán, a laurel, el humo del horno de leña. Todo esto hizo que mi infancia fuera feliz y que a día de hoy la cocina sea mi pasión.

¿Siempre has tenido claro que querías ser cocinero o hubo otros sueños en tu cabeza?

Desde muy pequeño supe que quería ser cocinero, porque disfrutaba mucho manipulando los alimentos, probando y descubriendo nuevos sabores.

Actualmente, eres uno de los chef con más prestigio del país, pero imagino que el camino no habrá sido siempre de rosas…; ¿cuál es el mejor y el peor momento que recuerdas en este sentido?

El estar arriba es caminar entre espinas y, si te caes, al levantarte, las espinas siguen, siempre, ahí. Tienes que estar mentalizado, saber pisar ese camino y concienciarte para que, así, cada día, duelan menos los obstáculos. Y las rosas de las que hablas…, pues no las he visto todavía por ningún lado.

Uno de los mejores momentos que he vivido gastronómicamente hablando fue cuando fuimos al Campeonato del Mundo de Gastronomía. Me hizo mucha ilusión representar a España en el Bocused’Or y creo que fue uno de los episodios más significativos de mi carrera. Y en cuanto los peores, cuando mis padres fallecieron. La pérdida de un ser querido que ha sido tu maestro y tu camino a seguir te marca para siempre.

La cocina ha entrado en la televisión por la puerta grande en los últimos años y tú eres uno de los chef que lo han propiciado, ¿crees que hay un antes y un después?

Ahora mismo la gastronomía en la televisión es una moda, es una corriente. Lo que creo que ha hecho que cambiase el rumbo de la cocina en la televisión es Masterchef por su formato familiar, por su forma de comunicar la cocina, y, sobre todo, porque es un concurso donde gana el mejor. Este tipo de programas ha hecho mucho por la cocina española, acercándola a los más pequeños, y haciendo que quieran ser cocineros.

Y, cuando no cocinas, ¿qué te gusta hacer?

Mi hobby es el campo, la dehesa, estar cuidando nuestros huertos, nuestra ganadería…, para mi es una forma de desconectar de mi día a día y de relajarme. Creo que cuidar de la tierra es una de las cosas más bonitas que existen.

¿Crees que habrá relevo generacional en Coque?

Por supuesto, estamos generando una cuarta generación única de niños y niñas que van a hacer que Coque sea más grande de lo que es hoy.

Para acabar, ¿qué plato cocinarías para un lugar como Sotogrande?

En este caso haría una sopa de almendra fría, que es como un ajoblanco con unas perlas de Palocortado y un camarón o una quisquilla que es muy de Andalucía y, sobre todo, es una forma de entender la cocina andaluza.

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